Fuçando na Internet descobri uma maneira de configurar o Ubuntu para que ele force uma resolução que você deseja diretamente como um parâmetro do kernel (traduzido da fonte original):
1. No Ubuntu rodando dentro da máquina virtual, abra um terminal e digite (você também pode editar o arquivo 'grup' no editor de sua preferência se não curtir muito usar o vi):
sudo vi /etc/default/grub
2. Procure pela linha com o parâmetro GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT. Adicione a esse parâmetro o valor "video=hyperv_fb:1280x1024" (a informação com a resolução desejada no seu monitor, sem as aspas). Vai ficar assim:
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="quiet splash video=hyperv_fb:1280x1024"
3. Salve o arquivo e execute o seguinte comando para atualizar:
sudo update-grub
4. Agora é só reiniciar a sua máquina virtual e tádá! :)
Muito útil!
:wq